Стены в старых домах - это вечная головная боль, вручную там возиться можно до бесконечности, да и здоровье гробить не стоит. Разумно, что ищете альтернативу, ведь технологии ушли далеко вперед. Для больших объемов и толстых слоев сейчас повсеместно применяется механизированная штукатурка, которая позволяет выравнивать любые перепады в разы быстрее ручного труда, а смесь ложится идеально ровно. От себя советую бригаду "Престиж Штукатур". Нанимал их в свое время, мастера толковые, сделали все строго по маякам и весь мусор за собой убрали. Результат отличный, ремонт просто запоет.