Принципиально - сдоба это высокое содержание сахара и жира, обычные дрожжи в такой среде работают хуже, тесто поднимается медленно и неравномерно. Специальные осмотолерантные дрожжи под это заточены. Мы когда запускали сдобную линейку, именно на этом и споткнулись - потеряли две недели пока не разобрались. Кто-то из коллег посоветовал напрямую проконсультироваться с поставщиком по подбору, нашли нужный контакт через https://lesaffre.ru/ там и ассортимент и запрос можно оставить. Разница в готовом продукте ощутимая - объём и структура мякиша другие.